碳酸氢铵在饼干中的作用主要体现在以下几个方面：

膨松作用‌

碳酸氢铵在加热至35℃以上时快速分解，产生二氧化碳、氨气和水蒸气，这些气体会在面团中形成微小气孔，使饼干膨胀蓬松，形成酥脆口感‌。其分解速度比碳酸氢钠（小苏打）更快，能在烘烤初期发挥作用，弥补碳酸氢钠需高温（65℃以上）才能分解的不足‌。

中和酸性物质‌

碳酸氢铵的碱性可中和面团中的酸性成分，改善饼干风味，同时碳酸氢钠能进一步中和残留的氨气，避免异味‌。

安全性‌

按国家标准（如GB 1886.11-2016），饼干中碳酸氢铵添加量需≤1g/kg，高温烘烤后残留氨气会挥发，正常使用是安全的‌。过量可能影响口感或导致消化不良‌。

补充说明‌：碳酸氢铵常与碳酸氢钠复配使用，前者快速产气，后者稳定产气并中和氨味，两者协同提升膨松效果和风味‌。