碳酸氢钠（小苏打）是饼干制作中的关键膨松剂，主要作用包括：

化学疏松作用‌

加热至65℃以上时，碳酸氢钠分解产生二氧化碳气体，使饼干内部形成均匀气孔，体积膨胀，口感酥松。‌

中和酸性成分‌

若配方含可可粉、柠檬汁等酸性物质，碳酸氢钠可平衡酸碱度，改善风味和色泽。‌

优化质地结构‌

气体释放形成的多孔结构能防止饼干过硬或塌陷，使质地更细腻。‌

注意事项：

需严格控制添加量，过量会导致碱性残留，引发苦味或影响营养吸收。‌

常与碳酸氢铵等膨松剂配合使用，以提升效果并减少副作用。‌