酱油中常见的添加剂主要包括以下几类，其功能及常见物质如下：

一、甜味剂

常见物质‌：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸盐等。

作用‌：中和咸味，提升鲜味层次感，使口感更柔和‌。

二、增鲜剂

常见物质‌：谷氨酸钠（味精）、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠+鸟苷酸钠）、酵母抽提物等。

作用‌：增强酱油的鲜味，其成分多源于天然物质（如肉汤、酵母分解产物）‌。

三、防腐剂

常见物质‌：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸

钠、乳酸链球菌素等。

作用‌：抑制微生物繁殖，延长保质期，尤其适用于减盐酱油‌。

四、色素

主要物质‌：焦糖色。

作用‌：用于老抽类产品，赋予酱油深褐色泽，适用于烹饪上色‌。

五、其他功能性添加剂

酸度调节剂‌：柠檬酸、乳酸等，调整酱油的酸碱度‌。

增稠剂‌：黄原胶等，改善酱油质地‌。

备注

添加剂的使用需符合国家标准，其安全性已通过评估。

消费者可根据个人需求选择“零添加”或含添加剂的酱油，但需注意两者在风味和保质期上的差异‌。