焦磷酸二氢二钠（Disodium Dihydrogen Pyrophosphate）作为罐头防腐剂，其防腐原理主要基于以下机制：

1. ‌螯合金属离子，抑制微生物酶活性‌

金属离子螯合作用‌：焦磷酸二氢二钠具有较强的螯合能力，可与微生物生长必需的金属离子（如钙、镁、铁等）结合，形成稳定的络合物。这些金属离子是微生物酶系统（如脱氢酶、ATP酶）的关键辅因子，螯合后导致微生物代谢酶失活，抑制其生长繁殖。

破坏细胞膜稳定性‌：金属离子的缺失还可能影响微生物细胞膜的结构稳定性，导致细胞内容物泄漏，进一步抑制微生物活性。

2. ‌调节食品体系的pH值‌

酸化作用‌：焦磷酸二氢二钠在水中水解后释放酸性成分（磷酸根离子和氢离子），降低食品体系的pH值，营造酸性环境。多数腐败菌和致病菌（如肉毒杆菌）在中性pH下活跃，酸性环境（pH<4.6）可有效抑制其生长，尤其与罐头高温灭菌工艺协同增强防腐效果。

3. ‌与其他防腐剂的协同增效‌

在罐头加工中，焦磷酸二氢二钠常与其他防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）或抗氧化剂复配使用，通过多重机制（如干扰微生物能量代谢、破坏细胞膜完整性）增强防腐效果，减少单一防腐剂用量。

4. ‌辅助功能：水分保持与质地保护‌

作为多功能的食品添加剂，焦磷酸二氢二钠还能结合食品中的水分和脂肪，维持罐头食品的质地，减少水分活度（Aw），间接抑制微生物生长。

安全性及应用限制

合规使用‌：焦磷酸二氢二钠需符合各国食品添加剂法规的限量标准（如中国GB 2760、欧盟E450i），过量可能影响矿物质吸收或导致口感异常。

高温灭菌的辅助角色‌：罐头主要通过高温灭菌杀灭微生物，焦磷酸二氢二钠更多作为辅助防腐剂，延长货架期并预防存储期间的二次污染。

综上，焦磷酸二氢二钠通过螯合、酸化及协同作用抑制微生物，同时兼具改善食品质构的功能，是罐头加工中高效且多功能的防腐添加剂。