食品添加剂中的着色剂，又称食品色素，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前，世界上常用的食品着色剂有60余种，按其来源和性质可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂两大类。

一、食品天然着色剂

食品天然着色剂主要从动植物或微生物中提取，安全性较高，着色色调比较自然。按其来源不同，可分为以下三类：

植物色素：如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素、红花黄色素、萝卜红、高粱红、辣椒红素、越橘红、黑豆红、栀子黄等。

动物色素：如紫胶红、胭脂虫红等。

微生物色素：如红曲红等。

二、食品合成着色剂

食品合成着色剂是用人工合成方法所制得的有机着色剂，着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性相对较低。按其化学结构可分为两类：

偶氮类着色剂：如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红等。

非偶氮类着色剂：如赤藓红、亮蓝、靛蓝等。

三、使用注意事项

不同国家对食品着色剂的种类和使用均有明确规定。在我国，允许使用的着色剂也有60多种，且《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）明确规定了允许使用食品着色剂的品种、使用范围及使用限量或残留量。同时，按照《食品安全国家标准预包装食品标识通则》（GB7718）的规定，只要在食品中使用了着色剂，就必须在食品标签上进行标识。

此外，虽然按照标准规定合理使用着色剂不会对人体健康造成危害，但仍需关注食品超范围、超限量使用着色剂的现象。消费者在购买食品时，应理性看待着色剂，不要过度追求食品的感官特性，从科学和自然的角度去理解食品成分和感官质量。

总的来说，食品添加剂中的着色剂种类繁多，各有特点。

在使用时，应严格遵守相关标准法规，确保食品的安全性和健康性。