预制菜中常用的保水剂有多种，它们各自具有不同的特点和作用机制。以下是一些常见的预制菜保水剂：

磷酸盐类保水剂：

成分：磷酸盐是应用最广泛的食品添加剂之一，作为重要的食品配料和功能添加剂，广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品等的加工过程中。

作用：磷酸盐对蛋白质具有增强作用，可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的优良风味。

注意事项：但人体摄入太多磷会使体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。同时，肉制品中磷含量过高还会带来苦涩的口感，影响菜肴的最终感官，因此国家标准GB 2760对磷酸盐的添加量具有明确的限制。

无磷保水剂：

成分：以碳酸盐、柠檬酸盐为主。

作用：主要通过碱性作用，破坏肉制品外表面，使水分子能够进入肉组织内部，实现保水的目的，并且明显改善口感。

注意事项：无磷保水剂往往碱性较强，添加量高时产品具有明显的碱味，而且冷冻后失水明显。

天然果蔬纤维类保水剂：

成分：包括马铃薯纤维、大豆纤维、燕麦纤维、柑橘纤维以及亚麻籽超微粉等。

作用：通过在滚揉过程中进入肉制品内部实现保水效果，不仅可以增强肉制品的硬度，还可以提高产品的出品率。

优点：成分更加天然，标签更加健康，可以实现配料表的清洁化。例如，亚麻籽超微粉富含膳食纤维以及天然植物多糖胶——亚麻籽胶，具有高效的乳化性、抗淀粉反生以及增稠特性。

其他保水剂：

淀粉：预制菜保水剂中最常见的成分之一，主要作用是增加食品的粘稠度和保持食品的稳定性。

甘油：具有保水性的化合物，可以与水分分子形成氢键，从而增加食品的保水性。在加工过程中还可以起到增加粘度和稠度的作用。

聚糖：由多个糖分子通过化学键结合而成的高分子化合物，具有较强的保水性和粘稠性，可以用来增强食品的稳定性和保持食品的柔软口感。

物理变性剂：如明胶、海藻酸钠等，可以通过各种方式改变预制菜的组织结构和稳定性，使其具有更好的口感、质地和稳定性。

综上所述，预制菜中常用的保水剂种类繁多，每种保水剂都有其独特的成分、作用机制和注意事项。

在选择和使用保水剂时，应根据预制菜的具体需求和国家标准进行合理搭配和使用。