定义：能使食物溶胶如果胶、蛋白质等沉淀凝固为不溶性凝胶状物的食品添加剂。常用于豆制品生产、果蔬深加工及凝胶食品的制造等。

凝固剂的分类:

       盐类凝固剂：钙盐、镁盐。盐卤、石膏；酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯、醋酸、柠檬酸、苹果酸；酶类凝固剂：指使大豆蛋白凝固的酶。

1、葡萄糖酸-δ-内酯

       简称内酯或GDL，LD50为7.63g/kg(兔，静脉注射)，ADI为0~50mg/kg；是蛋白质凝固剂，主要用于豆腐生产，可以机械化连续化生产，延长豆腐保质期。

2、盐卤

       也称苦卤和卤水，属于镁盐类凝固剂，使海水制盐后剩余的母液，淡黄色液体，味苦涩。主要成分：氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸美、溴化镁等。是传统凝固；盐卤剂，豆腐风味好，但持水性差，出品率低。其中我特点介绍一下氯化钾，我公司（树人）专业生产的食品级氯化钾可用作代盐剂、营养增补剂、胶凝助剂、酵母食料、调味剂、增香剂、PH 值控制剂等。由于钾离子具有很强的螯合和胶凝特性，食品级氯化钾可用在食品中当作胶凝剂，一般卡拉胶、结冷胶等胶体食品会用到食品级氯化钾。

3、石膏

       硫酸钙：溶解度小，在消化道内难以吸收，对人体无害，ADI不作特殊规定。主要用作蛋白质凝固剂，用于罐头、豆制品生产，按正常需要量添加。用于生产南豆腐。

4、氯化钙

       用于罐头、豆制品生产。用氯化钙溶液浸渍果蔬，脆性好、色泽好。

5、复合凝固剂