培根中使用‌三聚磷酸钠‌（一种常见的复合磷酸盐）主要出于以下几个目的，这些都是肉类制品加工中常见的工艺需求：

提高保水性/持水性：‌

这是最重要的原因。磷酸盐（特别是三聚磷酸钠）能够：

提高肉的pH值：‌ 使肉蛋白偏离等电点，增加蛋白质分子表面的负电荷，增强静电斥力，使蛋白质结构松弛。

螯合金属离子：‌ 结合肉中干扰蛋白质结合的钙、镁等离子。

这两个作用协同使‌肌原纤维蛋白‌（主要是肌球蛋白）溶解性增加并充分伸展，暴露出更多亲水基团，从而大大提高了蛋白质结合水的能力。结果就是：

减少加工损耗：‌ 在腌制、蒸煮、烟熏、冷却等过程中，水分流失减少，提高产品得率（经济效益）。

改善质地和口感：‌ 煎制后培根口感更‌多汁、嫩滑‌，避免干柴。

防止解冻渗出：‌ 冷冻培根解冻时析出的水分减少。

促进腌制料的渗透：‌

磷酸盐能帮助腌制液中盐（氯化钠）、糖、亚硝酸钠等成分更快、更均匀地渗透到肉的内部组织，缩短腌制时间，提高效率，并保证风味和颜色的均匀性。

改善质构和粘合力：‌

通过增强蛋白质的提取和溶解，磷酸盐有助于形成更好的凝胶网络结构。这提高了肉块之间的‌粘合性‌（特别是在切片培根中，防止切片时散开）和产品的整体‌切片性‌、‌弹性‌和‌韧性‌。

稳定色泽：‌

磷酸盐本身不是发色剂（发色主要靠亚硝酸钠），但它的存在有助于稳定肉中的天然色素（肌红蛋白），并可能通过提高pH值间接促进亚硝酸盐生成一氧化氮的速度和效率，从而帮助形成并‌稳定‌培根诱人的粉红色泽，防止烹饪或储存过程中过快褪色或变色。

辅助防腐（间接作用）：‌

通过提高水分活性（增加结合水），磷酸盐间接地降低了微生物可利用的自由水含量，在一定程度上可以辅助抑制细菌生长，与其他防腐措施（如盐、亚硝酸钠、烟熏等）协同作用，‌略微延长保质期‌。但磷酸盐本身防腐效果有限，不是主要目的。

总结来说，在培根中添加三聚磷酸钠主要是为了：‌

锁住水分，让煎出来的培根更嫩更多汁，避免干硬。‌

加快腌制过程，让味道和颜色更均匀。‌

让培根片不易松散，保持好的形状和弹性质感。‌

帮助维持培根诱人的粉红色。‌

需要注意的争议点：‌

健康考量：‌ 过量摄入磷酸盐（来自各种加工食品）可能与健康问题相关，如影响钙磷平衡（潜在影响骨健康）、增加肾脏负担（尤其对肾功能不全者）、可能与心血管风险增加有关联（研究尚有争议）。

法规标准：‌ 各国对食品中磷酸盐的使用量都有严格的限量规定。培根生产商必须遵守这些法规，确保用量在安全范围内。

“干净标签”趋势：‌ 部分消费者倾向于选择不含或少含添加剂的“清洁标签”食品，促使一些生产商寻求替代磷酸盐的方案（如使用海藻提取物、柑橘纤维等天然保水剂），但这通常在成本和效果上更具挑战性。

总而言之，三聚磷酸钠在培根工业中是一种功能性添加剂，主要用于改善产品的工艺性能（保水、腌制、质构）和感官品质（多汁、嫩度、色泽）。其使用受到法规限制，但过量摄入磷酸盐的潜在健康风险也需要留意。