食品防腐剂种类繁多，主要分为化学合成类和天然类两大类，以下是常见的防腐剂分类及特点：

一、化学合成类防腐剂

苯甲酸及其盐类‌（如苯甲酸钠）

适用于酸性环境（pH 2.5~4.0），常用于碳酸饮料、酱油、果汁等。毒性较低但过量可能影响健康，且可能与维生素C反应生成苯（致癌物）‌。

山梨酸及其盐类‌（如山梨酸钾）

安全性较高，代谢产物为水和二氧化碳，广泛用于乳制品、肉制品、烘焙食品等。对霉菌和酵母菌抑制效果显著，pH适用范围较广（≤6.5）‌。

对羟基苯甲酸酯类‌（如尼泊金酯）

抗菌谱广，适用于pH 4~8的食品（如果汁、糕点），但存在内分泌干扰争议，欧盟已部分禁用‌。

丙酸及其盐类‌（如丙酸钙）

专用于抑制霉菌，常见于面包、糕点，代谢路径与天然脂肪酸相同，安全性高‌。

亚硝酸盐类‌（如亚硝酸钠）

用于肉制品防腐和护色，但可能生成致癌物亚硝胺，需严格控制用量‌。

脱氢乙酸钠‌

广谱抗菌，曾用于烘焙食品，但2024年起中国限制其在部分食品中的使用‌。

二、天然或生物防腐剂

乳酸链球菌素‌

由乳酸菌产生，安全高效，用于乳制品和肉制品‌。

纳他霉素‌

天然抗真菌剂，常用于奶酪和肉制品表面‌。

ε-聚赖氨酸‌

耐热性强，适用于饮料和熟肉制品‌。

植物提取物‌

如茶多酚、迷迭香提取物，兼具抗氧化和防腐作用‌。

三、其他常见防腐剂

双乙酸钠‌：抑制霉菌，用于酱菜和面制品‌。

二氧化硫及亚硫酸盐‌：用于葡萄酒、干果，但易引发过敏‌。

柠檬酸钠‌：无毒性，常用于酸性食品调节‌。

安全性提示

最安全的防腐剂‌：山梨酸钾因其低毒性和天然代谢途径被广泛推荐，尤其适合绿色食品‌。

高风险防腐剂‌：亚硝酸钠、苯甲酸钠需警惕过量风险‌。

特殊人群‌：儿童、孕妇及过敏体质者应减少加工食品摄入‌。

如需具体食品中防腐剂的合规用量或替代方案，可参考国家标准GB2760-2024‌。