三聚磷酸钠作为保水剂的作用机制主要基于其化学特性及对食物成分的调控作用，具体表现为以下方面：

调整pH值‌

三聚磷酸钠呈碱性，可提高肉制品pH值至高于蛋白质等电点，减少蛋白质分子间的静电排斥，促使肌原纤维蛋白溶解，增强对水分的吸附能力‌。

螯合金属离子‌

其分子结构中的磷酸根可与钙、镁等金属离子结合，形成稳定的可溶性络合物。这一作用释放肌肉蛋白中的羧基，通过静电力松弛蛋白质结构，从而扩大吸水空间‌。

提升离子强度‌

三聚磷酸钠通过增加溶液中离子浓度，促进肌浆蛋白与食盐协同形成网状结构，有效锁住水分并减少加工、冷冻过程中的流失‌。

乳化与粘着作用‌

对脂肪具有乳化性，可改善肉制品中水油分散状态；同时其粘着性有助于维持水分与蛋白质的结合稳定性，防止脱水收缩‌。

综上，三聚磷酸钠通过多途径协同增强食品保水性，在肉类、水产品加工中广泛应用以改善口感并延长货架期‌。