磷酸三钙，化学式Ca₃(PO₄)₂ ; Ca₅OH(PO₄)₃; Ca₁₀(OH)₂(PO₄)₆，是一种白色粉末状固体，不溶于水但可溶于稀盐酸和硝酸。

在面包中添加磷酸三钙，主要基于其以下特性及作用：

抑制细菌繁殖：

    磷酸三钙可以抑制马铃薯杆菌等细菌的繁殖，防止面包瓢心发黏，从而延长面包的保质期。

提供营养：

    磷酸三钙作为钙源，可以为面包提供钙质营养，满足人体对钙的需求。虽然磷酸三钙在面包中的添加量通常较少，但它仍然是一种有益的营养补充。

改善口感和质地：

    磷酸三钙还可以改善面包的口感和质地，使面包更加松软可口。这可能是因为磷酸三钙能够与面粉中的蛋白质和其他成分相互作用，从而影响面团的发酵和烘焙过程。

作为酸化剂：

    磷酸三钙在烘焙中可以用作酸化剂，与碳酸氢钠（小苏打）等碱性物质反应，产生二氧化碳气体，使面包体积膨胀、口感松软。

其他潜在作用：

    磷酸三钙还可能具有稳定剂、增稠剂、固化剂、pH调节剂等多重功能，这些功能在面包制作过程中可能起到辅助作用，但具体效果可能因面包配方和工艺的不同而有所差异。

总的来说，磷酸三钙在面包制作中起到了多重作用，包括抑制细菌繁殖、提供营养、改善口感和质地以及作为酸化剂等。

然而，需要注意的是，磷酸三钙的添加量应控制在一定范围内，过量添加可能会影响面包的口感和品质。同时，对于特殊人群（如孕妇、儿童等），在食用含有磷酸三钙的面包时也应适量为宜。