丙酸钠能做防腐剂，主要得益于其特定的防腐原理。这些原理可以从以下几个方面进行阐述：

一、干扰微生物代谢

丙酸钠可以干扰微生物细胞内的酶活动。微生物的生长繁殖和各种生理活动都需要酶来催化，而丙酸钠能够抑制这些酶的活性，特别是与能量产生和物质合成有关的酶。

这种抑制作用使得微生物无法正常进行代谢反应，从而阻碍其生长和繁殖。

二、形成高渗透压

丙酸钠在酸性环境中能够形成高渗透压。细胞内外渗透压的平衡对微生物的存活至关重要。当细胞外的渗透压因丙酸钠的存在而升高时，会导致微生物细胞内的水分外流，使细胞脱水。

这种脱水现象会严重影响微生物的正常生理功能，进而起到抑制微生物生长和防腐的作用。

三、受环境pH值影响

丙酸钠的抑菌作用还受到环境pH值的影响。在酸性介质中，丙酸钠对各类霉菌、革兰阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用。

这是因为丙酸钠在酸性环境中更容易游离出丙酸，而丙酸具有抗菌作用。同时，丙酸钠对防止黄曲霉菌素的产生也有一定效果，但对酵母的抑制作用相对较弱。

四、应用广泛性

由于丙酸钠具有上述防腐原理，它被广泛应用于多个领域。在食品工业中，丙酸钠常用于糕点、豆制品等的防腐保鲜；在化妆品行业，它也被用作防腐剂，对霉菌、酵母菌等具有广泛的抗菌作用。

此外，丙酸钠还可用于杀虫剂、防霉剂以及制革中的蒙囿剂等。

综上所述，丙酸钠作为防腐剂的原理主要包括干扰微生物代谢、形成高渗透压以及受环境pH值影响而表现出的抗菌作用。

这些原理使得丙酸钠成为一种有效的防腐剂，在多个领域得到广泛应用。