柠檬酸钾作为抗氧化剂的原理主要基于其化学结构和性质。柠檬酸钾具有抗氧化作用，能够有效防止食品氧化变色，延长食品的保质期，确保食品的安全与新鲜。

以下是对其抗氧化原理的详细解释：

自由基清除能力：

    柠檬酸钾中的某些成分可能具有与自由基反应的能力，从而将其转化为更稳定的物质，避免自由基对食品成分的破坏。自由基是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此，柠檬酸钾的这一特性使其成为一种有效的抗氧化剂。

螯合金属离子：

    金属离子（如铁、铜等）在食品中常作为催化剂，加速氧化反应的发生。柠檬酸钾能够与这些金属离子结合，形成稳定的螯合物，从而降低它们对氧化反应的催化作用，延缓食品的氧化变质过程。

调节食品pH值：

    柠檬酸钾是一种酸性物质，可以作为酸度调节剂使用。通过调节食品的pH值，柠檬酸钾可以影响氧化酶的活性，从而降低酶促氧化反应的速度。此外，适宜的pH值环境也有助于保持食品中抗氧化物质的稳定性。

综上所述，柠檬酸钾作为抗氧化剂主要通过自由基清除、螯合金属离子以及调节食品pH值等机制发挥作用，从而有效防止食品氧化变质，延长食品的保质期。这些特性使得柠檬酸钾在食品工业中具有广泛的应用前景。