食品添加剂中的组织改进剂，也称食品品质改良剂或食品组织改进剂，是一类能通过保水、保温、粘结、填充、增塑、稠化、增容及改善流变性能以改进食品组织结构，改善食品外观或触感的食品添加剂。

化学成分与功能

组织改进剂的化学成分主要是磷酸盐系列，如磷酸三钙、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠等。这些磷酸盐具有多种功能：

增加持水性：磷酸盐能增加肉类食品的持水性，改善粘结性，用以提高火腿等肉制品的弹性和粘结性，避免可溶性营养成分的损失，增强食品的嫩度。

抗氧化：磷酸盐具有与金属离子的螯合作用，可用作抗氧剂以防止脂肪变质。

乳化作用：对奶粉、干酪、炼乳等含脂食品，磷酸盐能使其脂肪乳化以保持质地均匀。

稳定色素：对豆类果蔬食品，磷酸盐能稳定其天然色素，保持食品色泽。

改善口感：对面包、蛋糕等面制品，组织改进剂能保水吸湿，避免表层干燥引起的松散成屑；对酱类和涂抹食品，它能增稠、改善流变性，从而提高口感。

应用范围

组织改进剂广泛应用于各种食品中，包括但不限于：

肉制品：如火腿、香肠等，用以提高持水性、弹性和粘结性。

乳制品：如奶粉、干酪、炼乳等，用以保持质地均匀。

面制品：如面包、蛋糕、面条等，用以改善口感和质地。

果蔬制品：用以稳定天然色素，保持食品色泽。

豆制品：与聚磷酸盐类合用，作为鱼糕等鱼糜制品的弹性增强剂。

安全性

组织改进剂在食品中的使用量是经过严格控制的，以确保食品的安全性和合规性。在使用时，应遵循相关的食品添加剂使用标准和规定，以确保食品的质量和安全。

总的来说，组织改进剂在食品工业中发挥着重要作用，通过改善食品的组织结构和口感，提高了食品的品质和消费者满意度。然而，其使用也需要在确保食品安全和合规性的前提下进行。