食品添加剂中的乳化剂是一类能够帮助两种或两种以上互不相溶的液体（如油和水）混合并稳定存在的表面活性剂。以下是对乳化剂的详细介绍：

一、定义与分类

定义：乳化剂能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体。

分类：

天然乳化剂：如卵磷脂、大豆磷脂等。

合成乳化剂：如柠檬酸钠，蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、甘油单甘油酯、吐温（Tween）系列、司盘（Span）系列等。

二、在食品加工中的作用

乳化作用：乳化剂能够使食品中的油和水等成分均匀、稳定地分散，防止油水分离，避免糖和油脂的起霜，防止蛋白质凝聚或沉淀。

降低黏度：乳化剂能够降低食品的黏度，使制品表面光滑。在一些食品加工过程中，乳化剂可以作为脱模剂使用。

与淀粉形成络合物：乳化剂可以与淀粉发生作用，形成复合物或络合物，使食品具有较好的瓤结构，增大食品的体积，防止老化和保鲜。

发泡作用、破乳作用和消泡作用：乳化剂可以稳定液态泡沫，起到发泡作用，常见于蛋糕、冷冻甜品和食品上的饰品物。在一些食品加工过程中，需要破乳和消泡作用，乳化剂可以抑制泡沫的生成。

提高食品的持水性：乳化剂可以增加食品的持水性，使产品更加柔软，并且可以增加食品的重量。

用作油脂结晶调整剂：乳化剂可以控制食品中油脂的结晶结构，改善食品的口感和质量。

润滑作用：乳化剂可以提供良好的润滑效果，对于淀粉制品的挤压过程具有优良的润滑性。在一些食品加工过程中，乳化剂可以减少食品与刀具、包装物和消费者牙齿的黏附力。

增溶作用：HLB（亲水-亲油平衡值）在15以上的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料和增强剂的增溶剂。

润湿作用：乳化剂具有润湿性，可以提高奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品的分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或热水中的溶解和复水。

三、使用注意事项

虽然乳化剂在食品加工中起到了重要作用，但大量累积服用食品乳化剂时，可能会对肠胃等造成损伤，出现恶心呕吐以及腹部疼痛等症状；也可能对心血管造成刺激，容易患有高血脂、糖尿病。因此，日常生活中应严格控制饮食，多观察食物的配料表，尽量少吃食品乳化剂过高的食物，防止对身体造成损伤。

综上所述，食品添加剂中的乳化剂是一种重要的表面活性剂，在食品加工中发挥着多种作用。然而，使用时也需要注意其潜在的健康风险。