焦糖色素，又名焦糖、酱色，是糖类物质（如果糖、葡萄糖、蔗糖、饴糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆以及淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味，可溶于水及稀乙醇。

焦糖色素在食品工业中用途广泛，可用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等的着色，并能有效提高产品品质。焦糖色素在酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中的添加量通常为2%~5%。此外，焦糖色素还被用作威士忌等酒类行业的唯一允许使用的添加剂。

从安全性角度来看，焦糖色素曾被怀疑对人体有害，主要是因为其环化物四-甲基咪唑的问题。但经过科学家们的多年研究，现已证明焦糖色素是无害的。联合国粮食与农业组织（FAO）、联合国世界卫生组织（WHO）以及国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均已确认焦糖色素的安全性，但对其中的四-甲基咪唑作了限量的规定。

综上所述，焦糖色（焦糖色素）是一种重要的食品添加剂，具有广泛的应用领域和较高的安全性。