冬天来临，人们对咸水鸭、烤鸭的喜爱更甚，这也是连云港的特产之一。风鸭也称为“咸鸭”、“腊鸭”,中国传统的腌腊肉制品之一,在四川、江苏、浙江、安徽等地均有生产,风鸭易于加工,是将鲜鸭腌制后在自然条件下风干即成,风鸭因其风味独特,腊香味浓郁而深受广大消费者的喜爱。氯化钾作为肉类加工辅料具有多种功能。
     连云港树人公司为探索氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代氯化钠后对风鸭质构和感官品质的影响,在氯化钾、氯化钙和乳酸钙3个单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化氯化钾、氯化钙和乳酸钙结合替代氯化钠的工艺参数,建立工艺参数与质构和感官品质的二元回归方程。
     结果表明:以氯化钾、氯化钙和乳酸钙为自变量,分别以咀嚼性和总体可接受度为响应值,得到的二元回归模型拟合度高(R12=0.9572;R22=0.9845),氯化钾、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭咀嚼性影响极显著,氯化钾、氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响极显著,氯化钾与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响显著。在氯化钠使用总量为250g的前提下,可利用的最大替代比为:氯化钾替代比为21.30%,氯化钙替代比为11.93%,乳酸钙替代比为11.12%。以此工艺生产的风鸭,在没有改变风鸭原有特性的基础上,氯化钠使用量下降了44.35%。以上的研究结果为低盐肉制品仅供参考。