常用的酸度调节剂（Acidity Regulators）

定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。

      酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。

一、酸度调节剂的种类及味感特征

      食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。

［常用的酸度调节剂］

目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：

      磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；

      NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；

      柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等。

      柠檬酸、Vc L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。

磷酸：无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩。

常用的酸度调节剂：

      一、乙酸（Acetic Acid）

      二、柠檬酸（Citric Acid）包含：柠檬酸钾、柠檬酸钙、柠檬酸钠

      三、乳酸（Lactic Acid）

      四、苹果酸（Malic Acid）

      五、酒石酸（Tartaric Acid）

      六、磷酸（Phosphoric Acid）

      七、Vc

今天主要介绍一下柠檬酸：３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ

性状：

      枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。

      溶点153℃（无水）和135℃（单水）。

      水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。

      易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。

      1％水溶液的pH值为2.31，pK1＝3.14，pK2＝4.77，pK3＝6.39。

      酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。

      与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。

范围：

      酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。

      清凉饮料0.13％～0.3％；

      果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。

注意事项：

      要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。

      它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。

      目前我公司专业生产的柠檬酸类有：柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钙。今天我主要给大家介绍食品级柠檬酸钾，有的人也会叫它枸橼酸钾。它分为：一水柠檬酸钾和无水柠檬酸钾。

一、【柠檬酸钾简介】

      别名： 柠檬酸钾又名枸橼酸钾、柠檬酸三钾。  

      英文名称：Tripotassium citrate

      CAS号： 6100-05-6

二、【柠檬酸钾性状】

      白色或微黄色结晶颗粒或结晶性粉末。

三、【柠檬酸钾用途】

      食品工业中用作缓冲剂、螯合剂、稳定剂、抗氧化剂、乳化剂、调味剂等。可用于乳及乳制品、果冻、果酱、肉类、罐装水凝胶点心，干酪的乳化、柑橘的保鲜等；医药工业中用于低血钾症和钾缺乏症及碱化尿液。也可制成高效复合肥料，还可用于造纸、镀金等行业。

预防尿结石药物

      柠檬酸钾是目前最常用预防结石的药物，研究发现尿中的酸碱值和柠檬酸值与尿路结石的形成有非常密切的关系。在酸性尿液(pH<5.5)中，尿酸的溶解度极低，容易造成尿酸结石；而在碱性尿液中(pH>7)，则极易形成磷酸钙或磷酸镁结石。63%的尿路结石病人尿中柠檬酸低于正常值，而柠檬酸钾可提供大量的柠檬酸从而提升尿中的pH值，故对于尿酸结石，低柠檬酸钙结石症和肾小管中毒症引起的钙结石症有非常显着的治疗效果。但这样会造成尿中的钾离子升高和氨离子的降低，这是由于柠檬酸钾不但补充了柠檬酸，而且也补充了钾的缘故。由于钾在体内的代谢很快，血中钾含量并无变化，所以对身体影响不大。从有尿酸结石病人每日的总尿量、草酸、磷酸盐、钠、镁、硫酸盐和尿酸等方面的检测发现，也并不受服用柠檬酸钾影响。

四、【柠檬酸钾包装与贮存】

      1、本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。

      2、本品应密封避光，储存于阴凉，干燥，通风处。