丙酸钙是一种广泛应用于食品工业的添加剂，其作用主要涵盖防腐、抗菌及功能改良等方面，具体如下：

一、防腐与抗菌作用

抑制微生物生长‌

丙酸钙在酸性条件下可分解为游离丙酸，通过破坏微生物细胞膜或抑制酶活性，有效抑制霉菌、革兰氏阴性杆菌及需氧菌的繁殖，尤其对霉菌具有显著抑制效果‌。

适用场景‌：常用于面包、糕点等烘焙食品，延长保质期并防止霉变‌。

pH依赖性‌：酸性环境（如面团发酵过程）中抗菌效果更强‌。

安全性‌

丙酸钙被世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）列为安全防腐剂，代谢后可被人体吸收并提供钙元素，安全性优于其他防腐剂‌。

二、食品加工中的功能改良

面团质地调节‌

延缓发酵‌：丙酸钙的碱性会抑制酵母活性，延长面团发酵时间，有利于控制烘焙节奏‌。

增强面筋组织‌：促进面筋形成，改善面包的弹性和韧性，使成品更松软‌。

钙强化作用‌

丙酸钙可为人体补充钙质，尤其在面包中添加时兼具防腐与营养强化的双重功能‌。

三、其他应用

饲料防腐‌

作为饲料防霉剂，丙酸钙在保障动物食品安全的同时，提供钙源‌。

化妆品防腐‌

在化妆品中作为防腐剂使用，最大允许浓度为2%（以丙酸计）‌。

注‌：丙酸钙的合理使用需遵循国家标准，过量可能引起消化不良或钙代谢异常‌。