双乙酸钠在肉制品里主要发挥以下作用：

一、防腐作用

双乙酸钠是一种性质稳定、价格低廉的食品防腐剂，具有高效防霉、防腐的功效。它主要靠分解的分子态乙酸起抗菌作用，对细菌和霉菌有良好的抑制能力，其防霉防腐效果优于苯甲酸盐类。在肉制品中添加适量的双乙酸钠，可以有效地延长肉制品的保质期，防止微生物的生长和繁殖，从而保证肉制品的卫生质量。

二、保鲜作用

双乙酸钠还具有保鲜作用，能够保持肉制品原有的色、香、味和营养成分。它不受食品本身pH值的影响，参与人体的新陈代谢，产生二氧化碳和水，可看成食品的一部分。在肉制品中添加双乙酸钠，不仅可以防止肉制品的腐败变质，还可以保持其原有的口感和风味，提高消费者的食用体验。

三、提高肉制品品质

双乙酸钠的添加还可以提高肉制品的品质。例如，在香肠、腊肉等肉制品中加入双乙酸钠，可以增强肉制品的色鲜质嫩效果，使其更加诱人。同时，双乙酸钠还可以提高肉制品的保水性和嫩度，改善其口感和质地。

四、使用注意事项

虽然双乙酸钠在肉制品中具有多种作用，但在使用时也需要注意以下几点：

控制添加量：双乙酸钠的添加量应根据肉制品的种类和加工要求来确定，过量添加可能会影响肉制品的口感和风味。

注意保存条件：双乙酸钠具有吸湿性，应在干燥、阴凉处保存，避免高温和潮湿环境，以防止其分解降低使用效果。

遵循法规标准：在使用双乙酸钠作为食品添加剂时，应遵守国家相关的食品安全法规和标准，确保肉制品的合法性和安全性。

综上所述，双乙酸钠在肉制品中主要发挥防腐、保鲜和提高肉制品品质的作用。在使用时需要注意控制添加量、注意保存条件和遵循法规标准等事项。