定义：能改善(减小)乳化体中各构成相(ComponentPhase)之间的表面张力，形成均匀分散体的物质。可以使食品中的油与水呈现均匀、稳定的混合乳浊液状态的一类具有亲水和亲油两种基团的物质。

      来源:一般分为天然物和人工合成品。乳化体系性质：水包油(o/w)型和油包水(w/o)型二种。解离特性：阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等）和非离子型 (绝大部分乳化剂)。

我国现允许使用的乳化剂有29种：

      脂肪酸甘油酯：单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，松香甘油酯（酯胶）、氢化松香甘油酯，辛、葵酸甘油酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯。

      蔗糖酯：蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯。

      山梨糖醇酯:山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸钾。

      大豆磷脂：改性大豆磷酯（羟化卵磷脂）。

      丙二醇脂肪酸酯。

      木糖醇酯：木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯。

      硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙。

      其他：磷酸氢钙、磷酸二氢钙、硬脂酸钾、酪蛋白酸钠等。

乳化剂的应用：

1.乳化作用：

      防止食品油水分离，防止糖和油脂起霜等。

      如巧克力、冰淇淋、奶油、蛋黄酱。

2.对淀粉食品有很好的调理作用

      因可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出，从而起延缓淀粉老化的作用；能与面粉中的脂      类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构。

      如用于面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品。

3.调节粘度

      便于生产操作。如口香糖、巧克力、饼干。

4.稳定气泡和充气

      内含饱和脂肪酸的乳化剂对泡沫有稳定作用。如冰淇淋。

5.润湿和分散作用

      奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶性性。

6.控制结晶作用

      乳化剂可作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量。

      如人造奶油、冰淇淋、巧克力。

7.反乳化-消泡作用

      在某些加工中可加入相反作用的乳化剂来破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂可做消泡剂用于乳制品加工。

8.增溶作用

      HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。

9. 防粘作用

      乳化剂可在糖的晶体外形成一层保护膜，起防潮作用。

10. 抗菌、保鲜作用

      蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；天然乳化剂卵磷酯还有抗氧化作用。

连云港树人科创食品添加剂有限公司生产的乳化剂有：柠檬酸钾、磷酸氢钙和磷酸二氢钙等，下面介绍在各主要食品中的作用举例：

磷酸氢钙在面包、蛋糕类：

      (1)防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；

      (2)降低面团粘度，便于操作；

      (3)促使面筋组织的形成；

      (4)提高发泡性，并使气孔分散、致密；

      (5)促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。

磷酸氢钙在焙烤制品中：

      乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力（如面条），以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头）以磷酸氢钙或磷酸二氢钙（或钙）的效果最好。

在糖果、巧克力制品中

      可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的形成等。

乳化剂举例：

柠檬酸钾的使用：

      ①糖果、巧克力：可防止油脂分离现象，提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。

      ②冰淇淋：可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性。

      ③人造奶油：可防止油水分离分层现象，提高制品的质量。

      ④饮料：加入含脂的蛋白饮料，可提高稳定性，防止油脂上浮和蛋白下沉。在乳化香精中还可用作稳定剂。

      ⑤面包：可改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软、体积增大、富有弹性。

      ⑥糕点：可与其它乳化剂配伍作为糕点的发泡剂；可与蛋白形成复合体，从而产生适度的气泡膜，使制得的糕点容积增大。

      ⑦饼干：加入面团可使油脂以乳化状态均匀分散，有效防止油脂渗出，提高饼干的脆性等。