摘要：树人对挂面工业中食品添加剂的应用进行了综述。目前运用在挂面工业中的添加剂都是复配的，主要有食盐、食用碱、增稠剂、乳化剂、蛋及其制品、色素、磷酸盐以及营养添加剂等。

关键词：挂面；食盐；食用碱；增稠剂；乳化剂；磷酸盐；蛋制品；色素；营养添加剂

     面条是一种传统的面制食品，挂面是传统面条工业化生产的产物，不仅在我国以面食为主的北方地区具有广泛的市场，就是在以大米为主食的长江流域和珠江流域也深受欢迎。我国是一个农业国家，小麦是主要粮食作物，如何进行小麦面粉制品加工涉及农产品增值和农民增收。随着我国工业化进步和人们生活节奏的加快，消费者对方面食品特别是方便主食食品的需求量快速增长，而挂面是能够工业化生产的方便主食食品之一。

     近年来，我国挂面工业迅速发展，出现了规模化的挂面产业，同时，人们对挂面的质量要求也不断提高，为了满足消费者的需求，食品添加剂在挂面工业中的应用成为必然。挂面工业中的食品添加剂主要是为了使挂面工业化生产稳定，改善挂面品质、口感，延长货架期，提高挂面营养价值等，为了达到以上目的，目前运用在挂面中的复合添加剂组成主要有：食盐、食用碱、增稠剂、乳化剂、磷酸盐、蛋制品、色素和营养添加剂等。

1、 食盐
     食盐是挂面中常用的添加剂，化学成分是食品级氯化钾、氯化钠，食盐对挂面制作工艺的作用有：
     ①收敛面筋组织，增强面筋弹性和延伸性，可减少挂面湿断条；
     ②因为盐水的渗透作用，加快和面中面粉吸水，促进面团成熟；
     ③由于食盐的保湿作用，烘干过程中挂面干燥条件容易控制；
     ④抑制杂菌生长和抑制酶活性，防止面团在热天酸败；
     ⑤有一定的调味作用。制作挂面中，食盐的加入量一般为面粉重量的1%—3%，但还应根据不同季节加以调整，遵循原则“初秋适当，冬少夏多”，还有就是考虑到人们饮食中低盐的要求，在满足加工要求的前提下，尽量少添加为好。

2、食用碱
     挂面生产时食用的碱一般是碳酸钠和碳酸钾的复合，复配比例可根据情况适当调整，引入碳酸钾主要是为了避免人体摄入过多的钠，复合碱对挂面的作用有：
     ①改善面条的色泽、风味和食感；
     ②改善制品加工强度，提高加工耐力；
     ③提高面粉中淀粉的糊化黏度，缓和熟度向面条中心的扩展速度；
     ④限制α—淀粉酶活性，是面条表面光滑，减少烹煮损失。挂面中的加碱率一般为小麦粉重量的0.15%—0.2%之间，不能任意扩大添加量。

3、增稠剂
     食品增稠剂是亲水性很强的高分子胶体物质，运用在挂面中的增稠剂一般有：海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶（或精粉）、沙蒿胶、食品级氯化钾等。
     海藻酸钠，又称藻蛋白酸钠、褐藻酸钠，其最主要的性能是胶凝化，形成可食用的凝胶，在挂面中的作用有：
     ①改善面团的黏弹性和延伸性，提高产品口感；
     ②提高淀粉、蛋白质的吸水速度，增加吸水量，使面条在相同的蒸煮条件下有较高的熟化度，复水速度加快；
     ③提高面团的弹性和可塑性，使面片在压延切条时表面光洁有色泽和细腻感；
     ④由于海藻酸钠是人体不可缺少的食用纤维，所以对预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病、肥胖症以及抑制放射性元素在人体内的积累有辅助疗效作用。海藻酸钠在挂面中的添加量一般为1‰—1.5‰，还可以根据面粉情况进行调整。

     羧甲基纤维素钠，简称CMC，其具有黏性、稳定性等特点。在挂面中添加量为面粉重的1‰—5‰，其主要作用是：
     ①改善面团的吸水性，使面团调制速度加快；
     ②增加抱水性和持水性。

     黄原胶，又称汉生胶、黄杆菌较，由于其与其他增稠剂良好的互溶，所以食品添加剂中常将复配使用，在挂面中能增加面团粘弹性，提高面条表面光洁度，改善口感。

     瓜尔豆胶是高效的水基增稠剂，有增稠、乳化、稳定、保鲜等特点，还有安全高效等，WHO/FAO对瓜尔豆胶的食用量不做限制，在面条中有增加面条黏弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等。

     魔芋胶（或精粉），含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，集改良和营养于一体。在面条中添加量一般为面粉重的0.1%—0.5%，能提高面条黏弹性和筋力，改善口感，增加咬劲，减少煮面损失。

     食品级氯化钾，由于钾离子具有很强的胶凝物性，在食用中当作皎凝剂。和食盐一样肯有调味剂作用。

4、乳化剂
     乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散的乳浊液的物质。乳化剂由于其亲水亲油作用，在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面变得亲油，使原本不相容的不同体系变得相容，从而使体系稳定。面条中常用的乳化剂有甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂等。甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯的主要功效是可减少煮面糊汤，抑制淀粉的膨润、糊化和溶出。大豆磷脂可增强面条筋道感，防止产品在贮存过程中老化等。在面条中，乳化剂的添加量一般在0.1%—1%之间。

5、磷酸盐
     食品生产中运用的磷酸盐类主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠以及复合磷酸盐等，挂面生产中大都采用复合磷酸盐来代替单一磷酸盐，是为了利用各种磷酸盐的协同增效作用，达到改善面条的目的。复合磷酸盐对挂面的作用有：
     ①增加淀粉的吸水，水煮时促进淀粉α化，强化面筋，使之爽滑可口；
     ②磷酸盐在水溶液中与金属离子结合，能使支链淀粉碳链增长，增加了面条煮后的嚼劲；
     ③磷酸盐可使面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。

6、蛋制品
     在挂面生产中加入鸡蛋及其制品，是因为鸡蛋中含有丰富的赖氨酸，以此来弥补面粉中赖氨酸含量的不足，再者面条中加入鸡蛋及其制品，在增加营养的同时，使面条爽滑劲道有口感。

7、色素
     色素在挂面生产中的运用主要时为了使挂面显现特有的色泽，吸引消费者，但是有些不法厂家为了节省成本添加一些化学色素。近年来大众消费健康意识提高，天然色素和天然果蔬汁大受欢迎，比如西红柿汁、芹菜汁、南瓜粉等，其运用大大增加了挂面的花色品种，深受消费者喜爱。

8、营养添加剂
     随着人们生活水平的提高，对面条的营养要求也提高，所以在挂面生产中添加营养强化剂成为必然，添加到面条中的营养添加剂大致有：蛋白类、维生素类、氨基酸类、矿物质类等。

     大豆蛋白和活性面筋粉是最常用的蛋白类添加物，它们的加入既增加了总的蛋白质含量，又强化面筋、改善面团特性。
     小麦中普遍缺乏维生素B1和B2，所以添加维生素尤为必要，一般按照每100g面粉添加0.5—0.8mg，维生素E也尝作为添加的维生素类，是因为其具有抗氧化、抗衰老的功能。
     面条中需要强化的矿物质类主要是钙和铁，值得注意的是在添加含有这些矿物质元素的同时，有必要添加一些促进吸收剂等，
     以上介绍了挂面工业化生产中所使用的食品添加剂。这些食品添加剂不是几种单一成分简单复配，而是要根据面粉的品质不同以及挂面的要求不同，选取安全、合法的食品添加剂，依据其作用原理和试验结果进行优化设计。在研发生产此种食品添加剂时要考虑到不同物质之间功能的互补，最大程度的利用各种单一成分复配时的协同增效作用，使制作出的挂面呈现最好的品质，得到更广大消费者的欢迎，从而促进整个挂面行业和面粉加工业的发展。