磷酸盐是应用最广泛的食品添加剂之一，用于食品生产的各个领域。国内外对磷酸盐的作用机理和应用作了大量的研究，并取得了一定的成果。现就酸盐磷在食品加工过程中的作用机理和在食品中的应用作用。
       食品添加剂是指在食品中或食品加工中使用的各种微量物质，其添加量通常不超过2％，但是对改善食品的味、香、色，调整食品营养结构，改善食品加工条件，延长食品保存期发挥着重要作用。据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达14000多种，其中直接使用的有3000种，常用的有680余种。

       磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用。概括起来，磷酸盐在食品中的功能主要有两个方面：一是品质改良剂；二是营养强化剂。而对有关磷酸盐在食品加工过程中的作用及机理，国外进行过大量研究，其主要作用归纳如下：(1)对金属离子的封锁作用；(2)乳化分散作用；(3)缓冲作用；(4)蛋白作用。其磷酸盐包括：磷酸三钙、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中科学的添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，对食品是一种很重要的品质改良剂。

磷酸盐在乳制品中的应用

       磷酸盐是乳制品生产中最重要的配料。一般使用浓度在 5％ 以下，其实质是通过乳化、缓冲、金属离子的螯合、控制蛋白质凝聚以及分散蛋白质等作用，来改变乳制品的性质。

       在干酪制品加工过程中，磷酸盐能与副络蛋白复合物上的钙相结合，有助于脂肪的分散，使干酪制品具有均匀、光滑的质构，磷酸盐的作用在于帮助乳脂在蛋白质一水体系中的乳化，使最终产品具有均匀一致的风味，而且在产品融化时脂肪不会从干酪中分离出来。此外，这些“乳化盐”的阴离子还参与构成蛋白质分子间的离子桥，使加工干酪中的脂夹杂在一个稳定的基质中。在淡炼乳中添加磷酸三钠，可防止乳脂与水相的分离。在贮藏过程中由于磷酸盐与钙镁的络合，可使蛋白质变性和增溶，从而防止凝胶的形成。这里我们就要说一下磷酸二氢钙和磷酸三钙了，而磷酸二氢钙具有水分保持剂的作用，用于焙制品、糕点膨松剂，面包饼干的助酵剂、缓冲剂、果胶固化剂（凝胶作用），酵母食料类制品组织改进剂等。

磷酸盐在海产品加工中的应用

       在海产品中，磷酸盐不但能作为抗氧化剂，而且还有助于形成良好的色泽、减少解冻时的滴沥损失、减少煮制时的损失，使肉质更加柔嫩。如何有效地解决海产品在运输贮存过程中鲜味及营养成份流失是一个亟待解决的问题。磷酸盐可提高海产品肌肉的 pH值 至 9．0～9．5之 间，“远离等电点”，并裂解海产品的肌动球蛋白，以增加其与水的亲和力，使其肌内组织尽可能地恢复至海产品捕打捞死亡时的肌肉结构。在裂解肌内的缝隙中，使天然水分吸人并与肌肉蛋白紧紧结合，有效地防止或降低海产品在冰冻时鲜味及营养成份流失。磷酸盐添加剂还可以防止烹调蒸煮和翻动时，肉质因脱水纤维性韧化，最大限度地将海产品保持原有的天然营养成份。磷酸盐还具有与金属离子发生络合作用的特性，可使海产品肌肉中的金属离子钙、镁、铁、铜等结合形成复合物，防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减少肉体因氧化作用而变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。而磷酸盐类中磷酸二氢钙添加剂就是具有很好的水分保持剂的作用。

       连云港树人科创食品添加剂有限公司生产的磷酸盐类食品添加剂，在国内外发展十分迅速，而且经实践证明非常方便有效。今天我们说的磷酸二氢钙食品添加剂但与其它添加剂一样，品质改良剂必将向复配型的方向发展，即由几种品质改良剂按一定配方复合而成复配型品质改良剂。通过复合可以发挥互补作用，扩大使用范围或提高使用功能；可以协同增效，从而减少用量或降低成本；改善食品添加剂的风味和口味；改善其加工性能 (耐 酸性、凝冻性等 )。另外，磷酸盐食品添加剂应便于使用，不能因为复配而使添加方法复杂化。总之，随着大量现代技术应用于食品工业，对原料、操作水来和添加剂的准确性要求越来越高，高效、方便、安全的食品复配型磷酸盐品质改良剂，将为促进磷酸盐在食品工业中的应用开辟更加广泛的前景。