我们都知道，奶冻是一种口感细腻、香甜爽滑、呈凝胶状态的新型乳制品,其组织状态类似于果冻但营养比果冻丰富,在欧美各国甚为流行,通常用作甜点或餐后甜食。奶冻制备时添加适量鲜奶以提高其营养价值和质构特性,如处理不当易发生絮凝、分层等不稳定现象,影响奶冻的外观和内在质量。
     连云港树人科创食品添加剂有限公司生产的食品级氯化钾在果冻、果汁饮料中也具有一定的影响，具有增味剂、胶凝助剂等。
下面我们来分析一下，我树人公司生产的食品级氯化钾对奶冻是否有影响？
     卡拉胶与食品级氯化钾用量对奶冻品质的影响,以粒度分布、质构特性、微观结构与析水率等为分析检测指标。
     研究结果表明:当卡拉胶用量小于0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量增至0.15%以上时,硬度适当,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝。
     同时,氯化钾促进凝胶,而高含量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著,且此时析水率也随之增加。综合考虑,以卡拉胶0.15%用量与氯化钾0.01%用量下奶冻具有良好的质构品质。