膨松剂

      在颗粒或粉末食品加工过程中加入的，使面坯发起，使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征的食品添加剂，又称疏松剂。

作用：

增加食品体积:

      如面包的组织特性是具有海绵状的多孔组织，使面包比面团的体积增加2~3倍

赋予松软酥脆的质感:

      食品入口后，由于具有多孔结构，唾液可很快渗入食品组织，并带出食品中的可溶性物质，使消费者快速品尝到食品特有的风味。无多孔组织的食品，味觉反应慢，味道平淡

帮助消化:

      膨松食品入胃后，就象海绵吸水一样，使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高了食品的消化率和营养的吸收率。

种类：生物和化学膨松剂，其中化学剂再分：

      1、碱性膨松剂 碳酸盐NaHCO3、NH4HCO3。 

      2、复合膨松剂   碱剂  酸性物质  淀粉等其他物质。

      3、酸性物质: 磷酸氢钙、磷酸二氢钙、葡萄糖酸内酯、酒石酸、钾铵明矾。

一、碱性膨松剂的特点：

化学组成：

      主要为HCO3ˉ，如NaHCO3和NH4HCO3

优点：

      1、价格低廉、保存性好和使用方便

      2、不需特殊设备

      3、生产周期短

      4、操作简单

二、举例：

三、复合膨松剂的特点：

复合膨松剂可克服碱性膨松剂的缺陷

使用实例：

1、油条15~50 g/kg  和0~30g/kg

2、腌茄子护色0.01%~0.1%

3、虾片6g/kg

4、煮熟红章鱼护色、果蔬保脆0.1%

四、磷酸二氢钙（食品添加剂)

      化学名：磷酸二氢钙，磷酸一钙

      分子式：Ca(H2PO4)2·H2O；Ca(H2PO4)2

      分子量：252. 07一水；234.05无水

      CAS:    7758-23-8

      性状：白色粉末或片状晶体，比重为2.22，微溶于水（1.8%，30℃），水解产生磷酸呈酸性（PH值约为3）。不溶于乙醇。加热到109℃失去结晶水。

      品牌：树人

      生产商：连云港树人科创食品添加剂有限公司

      用途：食品工业中用作烘焙制品、糕点疏松剂，面包、饼干助酵剂、缓冲剂，肉类制品组织改进剂，果胶固化剂，酵母食料，营养增补剂、螯合剂等。用于酿造，可增进糖化力，提高发酵能力。

      包装：内衬聚乙烯塑料袋，外套塑料编织袋，每袋净重25公斤。

      储运：应贮存在干燥、通风、清洁的库房中，防止雨淋、受潮，应与有毒物品隔离堆放；该产品保质期为十八个月。

质量标准：

      指标名称                    GB25559-2010

      外观                       无色或白色三斜结晶或粉末

      磷酸二氢钙（以Ca计），%    无水  16.8-18.3    一水   15.9～17.7

      重金属（以Pb计），%        ≤0.001

      铅（Pb），%                ≤0.0002

      砷（As），%                ≤0.0003

      氟化物（以F计），%         ≤0.0025

      干燥减量（60℃），%        ≤1.0

      澄清度试验，               通过试验、

      碳酸盐，                   通过试验

      游离酸及其副盐,            通过试验